Шампанское готовят двумя способами.
Первый – естественный способ, когда брожение происходит в закупоренных бутылках.
Второй способ – когда углекислота накачивается в вино искусственно. Однако шампанское отличается от шипучих вин прежде всего тем, что углекислота в нем образуется во время брожения. Шипучие вина, приготовленные естественным способом, имеют приятный, освежающий вкус.
Более доступным в домашних условиях является естественный способ приготовления.
Вина, приготовленные из клубники, белой смородины, райских и сибирских яблок, способствуют получению шампанского высшего качества. Но для приготовления напитка используют любое вино: вишневое, яблочное, малиновое, смородинное, крыжовниковое и т. д.
Технология приготовления шампанского включает следующие этапы:
1) брожение молодого вина в бутылках;
2) удаление осадка;
3) доливка и сдабривание;
4) закупоривание бутылок;
5) выдерживание вина.
Брожение в бутылках
Как только завершится первый период брожения сусла (это произойдет, когда в баночку с водой станет выделяться примерно 20–30 пузырьков в минуту), можно приступить к переливке вин. Затем полученное молодое вино разливают в бутылки из под шампанского. Рекомендуется использовать только эти бутылки, так как другие недостаточно крепки и во время брожения могут не выдержать внутреннего давления газа.
В каждую бутылку добавить 2–3 сухие изюминки и 1 чайную ложку сахарного песка.
Сахар и изюм резко возбудят процесс брожения в бутылках, поэтому главное внимание следует обратить на пробки и особое закупоривание.
Можно использовать пластиковые пробки, которыми ранее были закрыты эти бутылки. Толстые пробки размягчают в горячей воде, бутылки закупоривают и для удержания дополнительно обвязывают мокрым шнуром. Закупоривать лучше всего в прохладном помещении, а бутылки перед розливом подержать в холодильнике.
Хранить бутылки с вином желательно при комнатной температуре (18–21 °C), но только в лежачем положении. Для брожения вина потребуется 2~3 месяца. В течение этого времени вполне возможно, что разорвется какая либо ие бутылок. Это предупреждение о том, что температура в помещении очень высокая, следовательно, бутылки нужно перенести в более холодное место или понизить температуру на 9–10 С.
По прошествии приблизительно 62–65 дней, можно заметить, что брожения в бутылках не происходит, и тогда из лежачего положения их помещают в наклонное. Наклон должен быть 42–45 °. В таком положении бутылки находятся не менее 15–17 дней при температуре 10–12 °C (понижение и повышение нежелательны).
Для того чтобы брожение на этом этапе проходило благополучно и наклон соответствовал необходимому по технологии, следует сделать простой стеллаж. По внешнему виду он представляет собой лестницу, «ступеньки» которой сделаны из фанеры.
В дереве выпиливают круглые прорези, куда и помещаются бутылки с вином. Вставлять бутылки необходимо горлышком вниз.
В течение того времени, когда бутылки будут находиться в таком положении, их необходимо ежедневно вращать (каждый раз – поворот вокруг своей оси). Это делается для того, чтобы осадок отставал от стенок бутылки и опускался к пробке. Вино посветлеет примерно через 2 недели, когда весь осадок соберется плотной массой у пробки. На этом процесс брожения закончен и следует переходить ко второму этапу приготовления шампанского.
Удаление осадка
Этот процесс требует определенной ловкости и быстроты. Проводить его лучше в погребе, при той же температуре, что настаивалось вино. Даже лучше, если температура будет на 2–3 °C ниже.
Заранее готовят острый нож, отрезки влажного шнура и новые пробки, распаренные в горячей воде.
Бутылку берут очень осторожно, чтобы не взболтать образовавшегося осадка, вынимают из прорези стеллажа, перерезают шнур, удерживающий пробку. При этом положении бутылки менять не следует.
Пробка выдавливается вином. Это необходимо контролировать прикосновением пальца, но без сопротивления. Как только пробка вылетит вместе со скопившимся винным осадком, тут же заткнуть пальцем горлышко и не дать вылиться вину. Затем бутылку переворачивают горлышком вверх и новой пробкой закупоривают вино, обвязывая для крепости шнуром. Шампанское уже готово к употреблению, поэтому проводят доливку и сдабривание.
Доливка и сдабривание
В процессе удаления осадка из бутылки вместе с образовавшейся массой неизбежно выливается и часть вина. Бутылку можно дополнить вином и одновременно «облагородить» напиток. Для этого заранее готовят настойку, ликер или вино.
До нас дошли некоторые старинные рецепты, которые использовали российские виноделы для «облагораживания» домашних шипучих напитков.
Апельсиновый ликер
Апельсиновую цедру измельчить и потолочь. 800 г сахарного песка растворить и небольшом количестве коньяка (можно слегка подогреть), добавить 13 г апельсиновой цедры и залить оставшийся коньяк. Лучше всего взять стеклянный баллон, накрыть крышкой и настаивать 14–16 дней в темном месте. Этого ликера достаточно, чтобы придать отличные вкусовые качества 20 л шипучего яблочного вина. Полученный напиток процедить через двойной слой марли, тщательно закупорить и хранить в темном месте.
Клубничный ликер
Взять 800 г спелой клубники, удалить хвостики и тщательно промыть проточной водой. Оставить ягоды на 20–30 минут, чтобы стекла вода. Ягоды поместить в деревянную ступку и потолочь толкушкой. Засыпать в полученную массу 800 г сахара и оставить на сутки. Затем смесь поместить в стеклянную банку и залить 1 бутылкой коньяка. Сосуд плотно закупорить и поставить в теплое место на 18–20 дней. В течение этого времени банку необходимо 1–2 раза в день взбалтывать. Ползгченную настойку тщательно процедить через 2–3 слоя марли, слить в бутылку или банку, плотно закупорить и поставить в темное место на хранение. Такого количества ликера достаточно для того, чтобы ароматизировать 25–30 бутылок.
Ликер из крыжовника
Собрать спелые покрасневшие ягоды крыжовника (800 г), тщательно перебрать и вымыть. Разложить на полотенце и дать полежать 30 минут, чтобы стекла вода. Ягоды поместить в ступку и потолочь деревянной толкушкой. Для измельчения крыжовника мясорубку лучше не использовать, так как соприкосновение ягод с железом нежелательно – ягоды могут слегка окислиться и это изменит вкус ликера. Полученную ягодную массу засыпают 800 г сахара и оставляют на сутки, после чего помещают в чистый баллон и заливают 1 бутылкой коньяка. Плотно накрывают крышкой и настаивают. Через 2–3 недели настойка готова. Ее процеживают, отжимают ягодную массу и, разлив в приготовленную посуду, плотно закупоривают и ставят в темное место до употребления. Полученного ликера достаточно для насыщения 20–25 бутылок шипучего вина.
Малиновый ликер
Ягоды малины (800 г) перебирают, слегка промывают водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода. Затем ягоды толкут деревянной толкушкой и засыпают 800 г сахарного песка. Полученную массу оставляют на одни сутки, после чего малину перекладывают в стеклянный баллон и заливают 0,5 л коньяка. Плотно закупоривают сосуд и ставят в темное место. При комнатной температуре настаивают 18–21 день, после чего тщательно процеживают через двойной слой марли. Ликер наливают в баллон, плотно закупоривают и оставляют в прохладном месте до использования. Ликера достаточно для насыщения около 18–20 л шипучего вина.
Ликер из белой смородины
800 г ягод белой смородины перебирают, удаляют хвостики и тщательно промывают проточной водой. Раскладывают на полотенце, чтобы стёкла вода. Деревянной толкушкой разминают ягоды и добавляют сахар. Перемешивают массу и оставляют на 20–22 часа настаиваться в теплом месте. Затем заливают коньяком, плотно закупоривают и настаивают 2–3 недели, после чего процеживают через двойной слой марли и выливают в приготовленный баллон. Плотно закупоривают и оставляют в прохладном месте. Ликера будет достаточно для ароматизирования 20–25 бутылок вина.
Ликер из красной смородины
Ягоды красной смородины (800 г) перебрать и тщательно вымыть. Оставить на полотенце на 30 минут, чтобы стекла вода. Поместить в деревянную ступку и истолочь. В стеклянную банку переложить полученную массу красной смородины и высыпать 800 г сахара. При комнатной температуре настаивать одни сутки. Затем залить коньяком и настаивать 3 недели, 1–2 раза в день взбалтывая массу. Когда ликер настоится, его тщательно процедить и слить в приготовленную емкость, плотно закупорить. Хранить до употребления. Полученного ликера достаточно, чтобы придать 30–40 бутылкам шипучего вина отличные вкусовые качества.
Ликер из черной смородины
Черную смородину (400 г) перебрать и тщательно промыть проточной водой. Дать стечь воде, а затем истолочь деревянной толкушкой. В массу поместить 800 г сахара, перемешать и настоять при комнатной температуре сутки. Затем залить коньяком и настаивать 3 недели в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой. Полученную смесь необходимо 1–2 раза в день взбалтывать, чтобы настойка стала однородной. Через 21 день ликер процедить через двойную марлю и, слив в приготовленную банку, плотно закупорить. Хранить в прохладном месте. Ликера достаточно для ароматизации 25–30 бутылок шампанского.
Ликер, приготовленный по одному из рецептов для «облагораживания», подходит не только к шипучим винам, но и к другим самодельно приготовленным плодово ягодным напиткам.
Ликеры должны прибавляться к вину таким образом, чтобы напиток приобретал свойственные только ему букет и вкус. Поэтому составные части настоек и ликеров точно такие же, как и у вина, только в концентрированном виде. Так, например, для ароматизации малинового вина используют малиновый ликер, для вишневого вина – вишневый ликер или настойку и т. д.
Для того чтобы проводить доливку, требуется помощник. Он должен наполнять бутылку либо через трубочку, либо через лейку и сразу же плотно закрывать новой пробкой. Бутылку обвязывают мокрым шнуром, а затем, когда шнур высохнет и стянет пробку сильнее, ее заливают парафином или сургучом.
Выдержка шипучих вин
Для того чтобы шипучее вино довести до высшего качества, необходимо время и особые условия хранения напитка. Бутылки, ароматизированные ликером, помещают в определенное место, где температура не превышала бы 6–10 °C. Придают «лежачее» положение и выдерживают 3–5 месяцев. По прошествии этого времени вино приобретает необходимые качества и превосходный аромат.
